Fiche technique de fabrication N°5901
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,064 €
Prix de revient TTC Total :
261,277€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâtes |
| Pâtes pennes |
kg |
0,750 |
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| Spaghetti |
kg |
0,750 |
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| Pâtes fraiches |
kg |
0,750 |
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| Huile d'olives |
l |
0,250 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,050 |
| Bolognaise |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
0,500 |
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| Tomates grosses |
Kg |
1,250 |
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| Steaks hachés |
piéces |
1,500 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
| Carbonara |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
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| Crème liquide |
l |
2,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
15,000 |
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| Lardons Fumés kg |
kg |
1,250 |
| Fruits de mer |
| Crème liquide |
l |
1,250 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
1,250 |
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| Echalotes |
kg |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
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| Aneth |
Botte |
0,625 |
| Fromage |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,625 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,625 |
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| Pecorino |
kg |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner,
A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras,
Ajouter le mélange jaunes-crème.
Réserver.
Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer,
Réserver. |
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